Tối ưu hóa điều kiện lên men cider từ chanh dây (Passiflora edulis sims) bằng mô hình phức hợp trung tâm=Optimizing cider fermentation conditions from passion fruit (passiflora edulis sims) by CCD (central composite design)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Văn Đan Châu, Hoàng Thanh Lê, Thị Kiều Diễm Nguyễn, Bạch Long Trần, Chí Nhân Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành, 2024

Mô tả vật lý: tr.119

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 249366

Thêm vào giỏ

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định điều kiện lên men chanh dây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cider. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát (i) tỉ lệ dịch quả/nước ở các tỷ lệ 1/1
½ và 1/3 (w/v) và (ii) sử dụng mô hình CCD (Central Composite Design) với các yếu tố được khảo sát bao gồm độ Brix (17-19) °Bx
pH của dịch lên men (3,0-5,0)
tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 (0,03-0,05) % (w/v) và thời gian lên men (3-5) ngày. Kết quả nghiên cứu đã xác định được tỉ lệ pha loãng dịch quả/nước là 1/2 (w/v), bên cạnh đó giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men cider chanh dây với độ Brix của dịch lên men là 18,45
pH = 4,65
tỉ lệ nấm men là 0,038 % (w/v)
thời gian là 3,36 (ngày), khi đó sản phẩm cider chanh dây thu được chất lượng tốt, với hàm lượng ethanol đạt được 4,72 % (v/v), các giá trị màu sắc (L*, a*, b*), chỉ số hóa nâu BI, độ lệch màu (∆E) lần lượt là 66,96
0,73
27,34
50,46 và 2,87 và đạt giá trị cảm quan tốt với số điểm là 18,74.The present study determined the fermentation conditions of passion fruit (Passiflora edulis Sims) that affect the quality of cider products. The study conducted a survey various fruit/water ratios (1/1
1/2
1/3 w/v), Brix (17-19) °Bx)
pH of fermentation fluid (3.0-5.0)
the ratio of Saccharomyces cerevisiae BV818 (0.03-0.05)%) w/v) and the fermentation time (3-5) days) using the CCD center complex model.The results of the study showed that the optimal value for fermenting passion fruit cider included dilution ratio of fruit juice/water at 1/2(w/v), 18.45 °Brix
pH 4.65
the yeast rate of 0.038% (w/v) for 3.36 days. The resulted passion fruit cider products was of good quality, with ethanol content of 4.72% (v/v), color values (L*, a*, b*), BI (browning index), color deviation (E) of 66.960.73
27.34
50.46 and 2.87, respectively, as well asachieved a good sensory value with a score of 18.74.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR