Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá sự biến đổi thành phần hóa học (polyphenol, flavonoid, vitamin C, hoạt tính kháng oxy hóa bằng DPPH và ABTS) qua các quá trình lên men, sấy, rang và xay. Mẫu bột thành phẩm có hàm lượng polyphenol, hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH, ABTS, hàm lượng flavonoid và vitamin C lần lượt là 116,66 mg GAE/100 g, 47,54 mg AAE/100 g, 55,99 mg AAE/100 g, 5,89 mg QE/100 g, 9,78 mg/100 g. Qua các giai đoạn sản xuất, các thành phần hóa học được đánh giá mối quan hệ với nhau.The study was conducted to evaluate the changes in chemical composition (polyphenols, flavonoids, vitamin C, and antioxidant activity assessed by DPPH and ABTS) during fermentation, drying, roasting, and grinding processes. The final flour sample exhibited polyphenol content, antioxidant activity (DPPH, ABTS), flavonoid content, and vitamin C levels of 116.66 mg GAE/100 g, 47.54 mg AAE/100 g, 55.99 mg AAE/100 g, 5.89 mg QE/100 g, and 9.78 mg/100 g, respectively. The relationships between these chemical components were assessed throughout the production stages.