Oat milk is a nutritious product which has been used as a nutritional supplement by European people of all ages. However, the concentration of phytate, an anti-nutritional compound, in oat seed is quite high (about 1 - 3% of seed dry weight). Phytate forms undissolved complexes with many vital metal ions in oat milk causing a reduction in the efficacy of mineral absorption. In this study, phytase enzyme BacP was chosen at the oncentration of 40 IU/l to degrade phytate in pasteurized oat milk, whereupon 20 - 30% of the inorganic phosphate was released from phytate in oat milk, along with increases in the level of dissolved mineral ions (Ca2+: 27.0%
Fe2+: 49.3%, Zn2+: 63.3% and Mg2+: 95.6%) compared to untreated milk. This study proves the role of BacP in degrading phytate and improving the nutrition of eupeptic minerals in oat milk.Sữa yến mạch là sản phẩm giàu dinh dưỡng, được các nước châu Âu sử dụng để bồi bổ sức khỏe cho mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate trong hạt yến mạch cũng khá cao (1 - 3% hàm lượng chất khô của hạt), phytate tạo phứcchất khó tan với các ion kim loại thiết yếu trong sữa yến mạch, do vậy làm giảm hiệu quả hấp thu khoáng trong sữa. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã lựa chọn được enzyme phytase BacP (hàm lượng 40IU/l) để xử lí sữa yến mạch sau khi thanh trùng Pasteur để giải phóng 20-30% hàm lượng phốt pho vô cơ từ phytate trong sữa, làm tăng hàm lượng các khoáng dễ tiêu (Ca2+: 27,0%
Fe2+: 49,3%, Zn2+: 63,3% và Mg2+: 95,6%) so với sữa không được xử lí enzyme. Nghiên cứu này góp phần chứng minh vai trò của enzyme phytase trong việc xử lí sữa yến mạch, làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, tăng giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa.