Luffa (Luffa cylindrica Roem.) is a popular vegetable in Okinawa, and it has abundant nutrients, including γ-aminobutyric acid (GABA). We focused on GABA content in luffa, taking into consideration registering it as foods with functional claims in Japan. Besides, when selling cut luffa and frozen cut luffa at supermarkets, they are supposed to get browned due to air exposure and other causes. In the present study, we developed the prevention method of browning cut luffa and frozen cut luffa using 0.5, 1.0, 2.0, and 4.0 % ascorbic acid solution. It was found that 55 L of 4.0 % ascorbic acid solution could be used for soaking of 70 kg cut luffa to prevent browning, but GABA content decreased in food processing of luffa in the factory. Besides, GABA content in luffa fruits was found not to change during storage for seven days at room temperature after harvest.Mướp hương (Luffa ridndrica Roem.) là một loại rau quả phổ biến ở Okinawa và có nhiều chất dinh dưỡng bao gồm cả γ-aminobutyric acid (GABA). Nghiên cứu tập trung vào xác đhàm lượng GABA trong mướp hương được đăng ký là thực phẩm chức năng ở Nhật Bản. Ngoài ra, khi sản phẩm mướp hương cắt nhỏ và mướp hương cắt nhỏ đông lạnh được bán ở siêu thị, được cho là bị chuyển sang màu nâu do tiếp xúc với không khí và các nguyên nhân khác. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã phát triển phương pháp ngăn ngừa sự hóa nâu của mướp hương cắt nhỏ và mướp hương cắt nhỏ đông lạnh bằng cách sử dụng dung dịch acid ascorbic 0,5, 1,0, 2,0 và 4,0 %. Kết quả nghiên cứu cho thấy, với 55 L dung dịch acid ascorbic 4,0 % được sử dụng để ngâm 70 kg mướp đã cắt để tránh bị hóa nâu, nhưng hàm lượng GABA giảm trong quá trình chế biến mướp trong nhà máy. Bên cạnh đó, hàm lượng GABA trong quả mướp không thay đổi trong thời gian bảo quản trong 07 ngày ở nhiệt độ phòng sau khi thu hoạch.