HIỆU QUẢ LÀM TRONG CỦA PECTINASE VÀ SỰ ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM (ANNONA MURICATA) THEO THỜI GIAN TỒN TRỮ

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Hồng Diệu Đặng, Thị Tuyết Nhung Đỗ, Thị Kiều Tiên Đoàn, Thị Ngọc Mi Huỳnh, Xuân Phong Huỳnh, Thị Huyền Chân Lê, Trí Ân Lê, Ngọc Thạnh Nguyễn, Hoàng Hiệp Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên, 2022

Mô tả vật lý: tr.43-50

Bộ sưu tập: Báo, Tạp chí

ID: 332068

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định tỷ lệ pectinase thích hợp nhất cho quá trình làm trong rượu, theo dõi sự ổn định của sản phẩm theo thời gian tồn trữ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất rượu mãng cầu xiêm sử dụng chủng nấm men tự nhiên phân lập được là Saccharomyces cerevisiae FBY015. Nồng độ pectinase 0,03
0,05
0,07 và 1% được lựa chọn để khảo sát khả năng làm trong rượu. Rượu sau khi lên men và làm trong được bảo quản nhằm khảo sát sự ổn định về màu sắc, pH, ºBrix
hàm lượng ethanol trong 2, 4, và 6 tháng ở nhiệt độ thường (28 – 30°C) và điều kiện trữ mát (2 – 4°C). Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ 0,05% enzyme pectinase có khả năng làm trong rượu mãng cầu xiêm với kết quả độ truyền quang ở bước sóng 450 nm là 24,89%. Kết quả cũng cho thấy rượu được bảo quản ở nhiệt độ trữ mát (2 – 4°C) được ưa chuộng hơn bảo quản nhiệt độ phòng (28 - 30°C) về độ trong, màu sắc, mùi và vị sau 6 tháng bảo quản. Giá trị pH (4,67), °Brix (7,93) và hàm lượng ethanol (14,37% v/v) ổn định khi bảo quản ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, các chỉ số này giảm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong khi đó °Brix ổn định ở hai điều kiện bảo quản.The objective of the study was to find the most suitable ratio of pectinase enzyme for winemaking and to monitor product storage conditions for soursop wine production from newly isolated yeast strain Saccharomyces cerevisiae FBY015. The concentration of pectinase at 0.03
0.05
0.07 and 1% were conducted to make the clarity of soursop wine. Besides, the storage conditions were performed at room temperature (28 – 30°C) and cool temperature (2 – 4°C) with the corresponding time at 2, 4, and 6 months to investigate the stability of color, pH, ºBrix, and ethanol content. This study determines a rate of 0.05% pectinase capable of making soursop wine and also give good sensory evaluation results for clarity, color, smell, and taste at 24.89% by the optical transmittance of 450 nm. The results also show that wine was stored at cold temperature (2-4°C) more preferred over storage at room temperature after 6 months. The pH value (4.67), ºBrix (7.93), and ethanol content (14.37% v/v) were stable at the cold temperature storage. However, these indices decreased when stored at room temperature, while ºBrix was stable under two storage conditions.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR