TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ CAM SÀNH (Citrus nobilis L. Osbeck)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hoàng Đăng Long Bùi, Thị Kiều Tiên Đoàn, Xuân Phong Huỳnh, Minh Châu Lưu, Ngọc Thạnh Nguyễn, Thị Mộng Tuyền Nguyễn, Văn Mười Nguyễn, Thanh Trúc Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên, 2023

Mô tả vật lý: tr.48-56

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 333167

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Cider is an alcoholic beverage fermented from fruit juices with a naturally delicious taste, containing many nutrients available in fruit. This study was conducted to determine the method of processing raw material and to investigate the fermentation conditions for cider fermentation from King orange (Citrus nobilis L. Osbeck). The factors were observed including Brix (10 - 20 °Brix), pH (4.0 - 5.5), yeast concentration (0.02 - 0.05 % w/v), and fermentation time (36 - 48 hours). The results show that the best raw material treatment method was treated with 0.2% w/v of pectinase enzyme. Optimal conditions for cider fermentation from orange were 18.91 ºBrix, pH 4.73, yeast concentration 0.04% w/v. The fermentation process was carried out for 40 hours and the ethanol content was 4.95% v/v. The product had a good sensory and quality conformed to QCVN 6-3:2010/BYT. This shows that the research creates a new direction for the beverage industry and contributes to diversifying products from orange.Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây có hương vị thơm ngon tự nhiên, chứa nhiều chất dinh dưỡng có sẵn trong trái cây. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cider từ cam sành (Citrus nobilis L. Osbeck) với các nhân tố bao gồm Brix (10 - 20 Brix), pH (4,0 - 5,5), nồng độ nấm men (0,02 - 0,05% w/v) và thời gian lên men (36 - 48 giờ). Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu cho hiệu quả tốt với enzyme pectinase 0,2% w/v. Điều kiện tối ưu lên men cider từ cam sành là 18,91 ºBrix , pH 4,73 và nồng độ nấm men 0,04% w/v. Quá trình lên men được thực hiện trong 40 giờ và hàm lượng ethanol của sản phẩm đạt 4,95% v/v. Sản phẩm sau khi hoàn thiện quy trình có cảm quan tốt và chất lượng phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Điều này cho thấy, nghiên cứu đã thúc đẩy một hướng đi mới của ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cam sành.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR