Tối ưu hóa điều kiện xử lý enzyme pectinase và lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Lưu Minh Châu, Duyên Lý Thị Thùy, Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Ngọc Thạnh, Dương Thị Thảo Vân

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí khoa học Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh - Kỹ thuật và Công nghệ, 2022

Mô tả vật lý: tr.80-90

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 334184

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu nhằm mục tiêu xác định điều kiện xử lý enzyme pectinase thích hợp và xác định các điều kiện lên men tối ưu để sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) thông qua các mô hình thống kê. Lên men dịch quả mãng cầu xiêm (đã được xử lý enzyme pectinase 0.3% trong một giờ) với 11 dòng nấm men thử nghiệm cho thấy dòng nấm men FBY009 có khả năng lên men tốt nhất với hàm lượng ethanol là 12.71% v/v và được đánh giá cảm quan tốt. Ảnh hưởng của 06 nhân tố đến quá trình lên men của dòng nấm men FBY009 đối với quá trình lên men được thực hiện theo mô hình Plackett-Burman đã xác định được 02 nhân tố, bao gồm độ Brix và hàm lượng (NH4)2SO4, có tác động có ý nghĩa đến hàm lượng ethanol được hình thành. Tối ưu hóa điều kiện lên men bằng cách bổ sung 0.96g/L (NH4)2SO4 và điều chỉnh ở 23.77°Brix cho sản phẩm rượu vang mãng cầu xiêm có hàm lượng ethanol ở mức 12.88% v/v. Kết quả từ nghiên cứu cho thấy khả năng phát triển sản phẩm rượu vang từ mãng cầu xiêm và là tiền đề để sản xuất ở quy mô thử nghiệm.This study aimed to determine the appropriate concentration of pectinase enzyme for fruit juice processing and to determine the optimal conditions for soursop wine fermentation through statistical models. The result of the fermentation of soursop juice (pectinase enzyme-treated 0.3% for 01 hour) using 11 selected yeast strains showed that strain FBY009 had the best fermentation ability with an ethanol content of 12.71% v/v and high in sensory score. Investigating factors affecting fermentation of strain FBY009 based on PBD model. Among 6 experimental factors, there were 02 factors (Brix and content (NH4)2SO4) that have a significant impact on the process of creating ethanol. Optimizing fermentation conditions by adding 0.96g/L (NH4)2SO4 and adjusting to 23.77°Brix, soursop wine has the highest ethanol content of 12.88% v/v. The results reveal the promising of the wine product from soursop and as the premise for larger-scale production.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR