Nhằm giới thiệu và ứng dụng kỹ thuật và công nghệ trong chế biến và sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm rượu, bài viết này trình bày quá trình lên men hai giai đoạn, sử dụng nấm mốc Aspergillus spp. và nấm men Saccharomyces cerevisiae trong quá trình sản xuất rượu Shochu từ gạo và khoai lang theo phương pháp truyền thống của Nhật Bản. Trong quá trình này, nấm mốc Aspergillus spp. đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân tinh bột thành đường, còn nấm men S. cerevisiae có tác dụng chuyển hóa các sản phẩm đường thành rượu. Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là rượu, các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi cũng được sản xuất, tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Bên cạnh đó, quá trình tuyển chọn nguyên liệu, điều kiện lên men và chưng cất cũng có ảnh hưởng rất lớn tới hiệu quả của quá trình sản xuất rượu Shochu. Nhóm tác giả hi vọng việc sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng dụng trong quá trình sản xuất rượu ở Việt Nam, đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa các sản phẩm từ nông nghiệp, cũng như đáp ứng nhu cầu tiêu thụ đồ uống có cồn chất lượng, an toàn của thị trường.To introduce and apply technology in the processing and production of alcohols, and improve the quality of alcohol products aiming toward the sustainable development of the beverage business, this review explains the Japanese shochu production from rice and sweet potato using microbial Aspergillus and Saccharomyces. In this technique, Aspergillus spp. plays an important role in the saccharification of starches to produce sugars while S. cerevisiae simultaneously ferments these sugars to ethanol. During this process, numerous volatile aromatic compounds also are produced, resulting in the distinct taste of final shochu products. Besides, this review also presents a discussion on the scenarios of initial material, fermentation, and distillation that affect the final yield of the Shochu production process.