Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sấy bọt chế biến sản phẩm bột từ trái dưa lưới (Cucumis melo L.)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Thúy Hằng Lê, Thị Thúy Loan Lê, Tấn Hùng Nguyễn, Xuân Hiển Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Tháp: Khoa học Tự nhiên, 2023

Mô tả vật lý: tr.87-96

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 337524

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Cucumis melo L. contains available good nutrients to human health. The purpose of the study was to evaluate effect of foam drying technological factors on nutritive value of cantaloupe fruit pulp, including the percentage of gum arabic, maltodextrin, and microwave drying time. The efficiency of foam drying was evaluated by recovery efficiency, water activity, color, solubility, total acid, vitamin C, and carotenoids. The results show that the rate of gum arabic was 10%
maltodextrin 3% with 13 minutes of microwave treatment time, the recovery yield was 44.39±0.12%
water activity 0.346±0.03
values L and b are 38.86±0.04-5.73±0.03
solubility was 90.57±0.23%
total acid content 0.52±0.01%
vitamin C content 25.72±0.33 mg%, and carotenoid content 27.98±0.25 µg/g. The study results have contributed to providing valuable scientific data on cantaloupe, especially for the food industry.Trái dưa lưới (Cucumis melo L.) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý, có lợi cho sức khỏe con người. Mục đích nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ của quá trình sấy bọt đến thành phần dinh dưỡng của bột trái dưa lưới, bao gồm tỷ lệ gum arabic, maltodextrin và thời gian sấy microwave. Hiệu quả của quá trình sấy bọt được đánh giá thông qua hiệu suất thu hồi, hoạt động độ nước, giá trị màu sắc, độ hòa tan, hàm lượng acid tổng, vitamin C, carotenoid. Kết quả thực nghiệm cho thấy ở tỷ lệ gum arabic 10%
maltodextrin 3% với thời gian xử lý trong microwave 13 phút đạt hiệu suất thu hồi 44,39±0,12%
hoạt động nước 0,346±0,03
giá trị màu L và b là 38,86±0,04 - 5,73±0,035
độ hòa tan là 90,57±0,23%
hàm lượng acid tổng 0,52±0,01%
hàm lượng vitamin C 25,72±0,33 mg% và hàm lượng carotenoid 27,98±0,25 µg/g. Kết quả nghiên cứu này góp phần cung cấp dẫn liệu khoa học quý giá về trái dưa lưới, đặc biệt cho ngành công nghệ thực phẩm.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR