Đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid, phenolic, dpph của bột cà rốt và ứng dụng vào chế biến thực phẩm

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thúy Mùi Đặng, Thị Anh Đào Đống, Thị Thanh Nga Hà, Thị Ngọc Nhơn Hoàng, Hoàng Yến Vũ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học- Đại học Văn Hiến, 2017

Mô tả vật lý: tr.106-111

Bộ sưu tập: Báo, Tạp chí

ID: 337823

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu này tập trung đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid, phenolic và DPPH của sản phẩm bột cà rốt từ dịch củ cà rốt đã được thủy phân bởi sự kết hợp hai enzyme cellulase và pectinase ở điều kiện nhiệt độ 550C, nồng độ enzyme 1% v/dwt trong thời gian 90 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch cà rốt sau thủy phân được đem sấy phun ở 1300C, vận tốc nhập liệu 14 vòng/phút, áp suất 3 bar, bổ sung maltodextrin vào dịch cà rốt đến 15% chất khô, sản phẩm có độ ẩm đạt 3,5%, hàm lượng carotenoid là 18,97mg/100g, phenolic là 1474,88 mgTEAC/100g và DPPH là 357,84 mgGAE/100g. Sản phẩm bột có màu sáng, ít bị dính và được ứng dụng để chế biến món súp cà rốt. Kết quả đánh giá thị hiếu thu được cao, với mức độ yêu thích chung đạt ở điểm 4 trên thang điểm 5. Có rất nhiều ý kiến đánh giá sản phẩm ngon, lạ và đẹp mắt, mùi vị sản phẩm đều chấp nhận được.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR