Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của tỷ lệ giữa enzyme alcalase và papain đến hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng peptid, Naa, NNH3, chondroitin sulfate tạo thành trong quá trình thủy phân sụn cá hồi (Salmon salar) bằng hỗn hợp enzyme alcalase[1]papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ enzyme alcalase/papain trong hỗn hợp enzyme alcalase-papain thích hợp cho quá trình thủy phân sụn cá hồi là 60/40. Sau 4 giờ thủy phân sụn cá hồi bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain với nồng độ enzyme 0,4%, nhiệt độ thủy phân 55 °C, thủy phân ở pH tự nhiên (6,8), khối lượng mẫu 2 kg và tỷ lệ nước bổ sung 2 lít, dịch thủy phân có hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulfate và NNH3 cao gấp 1,43 lần
2,81 lần
2,31 lần
12,19 lần và 1,22 lần so với ban đầuThis paper presents the results of the study on the effect of the ratio between enzyme alcalase and papain on the content of soluble protein, peptide, Naa, NNH3, and chondroitin sulfate formed in hydrolysing salmon cartilage (Salmon salar) by alcalase-papain mixture. The results showed that the suitable ratio of alcalase/papain in the mixture of alcalase-papain enzyme for salmon cartilage hydrolysis is 60/40. After 4 hours of salmon cartilage hydrolysis by alcalase-papain mixture at enzyme concentration of 0.4%, temperature of 55 °C, natural pH (6.8), sample weight of 2 kg and the addition of 2-liter water ratio, the hydrolyzate has the content of protein, peptide, Naa, chondroitin sulfate and NNH3 higher than 1.43 times, 2.81 times, 2.31 times, 12.19 times and 1.22 times higher than the original