Cantaloupe is a succulent fruit with firm flesh, orange color, sweet taste and characteristic aroma. It is also a rich source of vitamins, minerals and bioactive compounds that are good for health. The objective of the study was to select suitable commercial yeast strains for application in cantaloupe wine fermentation and determine the suitable conditions for wine fermentation including dilution ratio (1:1, 1:2, 1:3, 1:4)
concentration of pectinase enzyme (0, 0.02, 0.04, 0.06% w/v)
total coluble solids (20, 22, 24, 26°Brix) and pH (4.5, 5.0, 5.5). The results showed that after 7 days of fermentation at ambient temperature (28-32°C), strain S. cerevisiae BV818 had the best fermentation ability compared with other commercial strains with ethanol content reaching 8.54% v/v. Optimal values of each factor were also determined with dilution ratio of 1:1, concentration of enzyme added to the juice 0.02%, solute content of 26 and initial pH. is 5.0. The product tested at the scale of 1 liter has ethanol concentration of 14,2% v/v with a yellow color, is bright and clear, without an opaque, mild aroma and reaches 16.22 points when sensory analysis according to TCVN 3217:79. Besides, the quality of the product is also analyzed and conforms to QCVN 6-3:2010/BYT.Dưa lưới là loại quả mọng nước, có thịt chắc, màu cam bắt mắt, vị ngọt và hương thơm đặc trưng. Dưa lưới còn là nguồn cung cấp dồi dào các nhóm vitamin, khoáng chất và các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng nấm men thương mại thích hợp để ứng dụng trong lên men rượu vang dưa lưới. Đồng thời, nghiên cứu cũng nhằm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1, 1:2, 1:3, 1:4), nồng độ enzyme pectinase (0, 0,02, 0,04, 0,06% w/v), hàm lượng chất hòa tan (20, 22, 24, 26°Brix) và pH (4,5, 5,0, 5,5). Kết quả cho thấy sau 7 ngày lên men ở nhiệt độ môi trường (28-32oC), chủng nấm men S. cerevisiae BV818 có khả năng lên men tốt nhất so với các chủng thương mại khác với hàm lượng ethanol đạt 8,54% v/v. Các giá trị tối ưu của từng nhân tố khảo sát cũng được xác định với tỉ lệ pha loãng là 1:1, nồng độ enzyme bổ sung vào dịch quả là 0,02%, hàm lượng chất hòa tan là 26 và pH ban đầu là 5,0. Sản phẩm thử nghiệm ở quy mô 1 lít với hàm lượng ethanol đạt 14,2% v/v, rượu có màu vàng, sáng đẹp trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm dịu nhẹ và đạt 16,22 điểm khi đánh giá cảm quan theo TCVN 3217:79. Bên cạnh đó, chất lượng của sản phẩm cũng được phân tích và phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT.