Nước tương là một gia vị truyền thống của nhiều nước châu Á được sản xuất từ quá trình lên men đậu nành bởi Aspergillus oryzae. Trong nghiên cứu này, hạt sen (Nelumbo nucifera Gaertn) được sử dụng để thay thế một phần đậu nành nhằm đa dạng hóa hương vị của loại sản phẩm truyền thống này. Hai giai đoạn chính trong quy trình sản xuất tương được tập trung nghiên cứu là giai đoạn tạo koji từ quá trình lên men bởi mốc A. oryzae và quá trình tạo moromi từ việc ủ koji với dung dịch muối 10%. Kết quả cho thấy tỉ lệ hạt sen:đậu nành (Glycine max) phù hợp cho quá trình sản xuất tương là 7:3 (w/w). Nhiệt độ và thời gian lên men tạo koji tương ứng ở 30°C trong 72 giờ cho hoạt độ protease 1279,46 ±13,22 (U/g). Koji sau đó được phối trộn với 35% (v/w) dung dịch muối 10% và ủ ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 72 giờ. Hàm lượng đạm formol trong moromi được xác định trong khoảng 6,01 ± 0,10 (g/L). Các kết quả nghiên cứu cho thấy hạt sen là một nguyên liệu bổ sung tiềm năng để sản xuất nước tương
đồng thời bước đầu cung cấp một số thông tin cơ bản trong sản xuất nước tương hạt sen từ đó hỗ trợ cho các nghiên cứu tiếp theo giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.Soy sauce, the traditional condiment in many Asian countries, is produced from the fermentation of soybeans using Aspergillus oryzae. In this study, lotus seeds were used to partially replace soybeans in order to diversify the flavor of the traditional product. The two main stages in the soy sauce production process studied were the koji production stage from the fermentation using A. oryzae and the moromi production stage from the mixture of koji and a 10% brine. The results showed that the suitable lotus seed : soybean ratio for soy sauce production was 7:3 (w/w). The temperature and duration time of fermentation for koji-making were 30oC for 72 hours with a protease activity of 1279.46 ± 13.22 (U/g). The koji was then mixed with 35% (v/w) of a 10% brine and fermented at 50oC for 72 hours. The formol nitrogen content in the moromi was determined to be around 6.01 ± 0.10 (g/L). The research results show that lotus seed is the potential additional material for soysauce production while providing some basic information on lotus seed soy sauce production to support further studies in order to improve product quality