Tinh bột sắn ngày nay không chỉ là lương thực, thực phẩm mà còn được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm, hóa mỹ phẩm và các ngành công nghiệp nhẹ như bánh kẹo, sợi tổng hợp, màng bảo quản ăn được, v.v. Trong các ứng dụng này, tinh bột sắn được hồ hóa bằng cách đun nóng trong nước là phương pháp chế biến thường được áp dụng. Quá trình này dẫn đến sự trương nở và phá vỡ hạt cũng như hòa tan các phân tử amylose khỏi hạt tinh bột. Do đó, ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa, độ hòa tan, khả năng trương nở và độ nhớt của dung dịch tinh bột sắn, đây là những tính chất quan trọng quyết định các tính năng sản phẩm được tạo ra. Sử dụng giản đồ phân tích nhiệt DSC chỉ ra tinh bột sắn có khoảng chuyển nhiệt độ (Te – To) với nhiệt độ đầu (To), nhiệt độ đỉnh (Tp) và nhiệt độ cuối (Te) trong quá trình hồ hóa. Từ đó làm cơ sở khảo sát và đánh giá sự thay đổi của khả năng trương nở, độ hòa tan và độ nhớt của tinh bột sắn ở các khoảng nhiệt độ (Te – To) trên, đồng thời các tính chất này cũng đánh giá khả năng tạo gel, thủy phân, tạo màng và mức độ tương tác của các tiểu phân tinh bột trong quá trình chế biến. Từ đó lựa chọn nhiệt độ thích hợp để kiểm soát hoặc sửa đổi đặc tính hóa lý của tinh bột sắn định hướng ứng dụng trong thực phẩmToday's tapioca starch is not only a food but also widely used in industries such as food, pharmaceuticals, chemical cosmetics, and light industries such as confectionery, synthetic fibers, edible film preservation, etc. In these applications, cassava starch gelatinized by heating in water is the commonly used processing method. This process leads to the swelling and disintegration of the granules and the dissolution of amylose molecules from the starch granules. Thus, affecting the gelatinization temperature, solubility, swelling capacity, and viscosity of the starch, are important properties that determine the product features produced. DSC thermal analysis diagram shows that tapioca starch has a temperature transition range (Te – To) with initial temperature (To), peak temperature (Tp), and end temperature (Te) during gelatinization. From there, as a basis to survey and evaluate the change of swelling ability, solubility, and viscosity of tapioca starch at the above temperature ranges (Te - To). These properties were also evaluated for their ability to gel, hydrolyze, form films, and interact with starch granules during processing. From there, select the appropriate temperature to control or modify the physicochemical properties of cassava starch for application in food.