Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố lên chất lượng mạch nha

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Mỹ Trâm Phạm, Minh Trung Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một, 2022

Mô tả vật lý: 94-101

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 382373

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Mạch nha là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất mứt, nước giải khát, bánh kẹo, bia và dược phẩm. Trong bài nghiên cứu này, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mạch nha được khảo sát bao gồm thời gian thu hoạch mầm thóc tẻ, tỉ lệ phối trộn giữa bột mầm thóc với gạo nếp và thời gian thủy phân tinh bột. Kết quả đã ghi nhận thời gian thu hoạch mầm thóc sau 6 ngày, tỉ lệ bột mầm thóc và gạo nếp là 15 và thời gian ủ để tinh bột thủy phân là 15 giờ giúp mạch nha đạt chất lượng tốt với điểm cảm quan đạt từ 16,12 đến 17,08, hàm lượng chất khô đạt 86,5%-87% và pH đạt 5. Mạch nha có màu vàng cánh dán, trong suốt, có mùi thơm nhẹ của mầm thóc kết hợp với gạo nếp đã nấu và có vị ngọt thanh.

Tạo bộ sưu tập với mã QR