Ô nhiễm vi sinh vật trong quy trình chế biến cá tra (Pangasius hypophthalmus): Công đoạn phi lê

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Cẩm Tú Nguyễn, Nguyễn Trang Phan, Thị Ánh Ngọc Tống

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2021

Mô tả vật lý: 121 - 127

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 386207

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng vệ sinh của các nhà máy chế biến cá tra thông qua đánh giá chất lượng vi sinh vật của cá và găng tay công nhân tại công đoạn phi lê. Nghiên cứu thực hiện lấy mẫu tại ba thời điểm và trong ba ngày khác nhau tại mỗi nhà máy và định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật vi sinh vật tổng số hiếu khí, Conforms, E. coli và Staphylococci dưong tính coagulase (hay Staphylococci coa+). Kết quả cho thấy, lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí trên cá và găng tay công nhân phi lê ở các nhà máy tương ứng dao động từ 4,9 - 6,9 đon vị log trên cá tra phi lê và 5,7 - 7,3 đơn vị log trên găng tay công nhân. Mật số Coltforms và E. coli trên cá tra phi lê tại các nhà máy tương ứng dao động từ 3,0 - 5,2 và 1,5 - 2,0 đơn vị log. Mật số Staphylococci coa+ trên cá và găng tay công nhân tương ứng dao động từ 1,5 - 3,9 và 1,6 - 2,7 đơn vị log. Qua các kết quả thu được của nghiên cứu, các nhà máy chế biến cần kiểm soát tốt thao tác chế biến đặc biệt là công đoạn phi lê nhằm hạn chế sự nhiễm chéo trong quá trình chế biến góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm.

Tạo bộ sưu tập với mã QR