Hai thí nghiệm được bố trí để khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan, pH và mật số nấm men Sac saccharomyces cerevisiae dến chất lượng rượu vang nhãn. Dịch nhãn được bổ sung đường saccharose và acid citric ở các nồng độ khác nhau để đạt Brix trong khoảng 21 - 25% và pH 4,0-4,6. Nấm men Saccharomyces cerevisiae với mật số 10% 10 tế bào/ml được sử dụng cho quá trình lên men rượu. Kết quả khảo sát cho thấy dịch nhãn có 23°Brix, pH 4,3 và mật số nấm men 106 tế bào/ml là điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang nhãn. Sau bảy ngày lên men, sản phẩm rượu vang có hàm lượng ethanol 13,87%, hàm lượng đường sót 2,69%, pH 3,61, 6,22°Brix, giá trị cảm quan hợp thị hiếu người tiêu dùng, các chỉ tiêu SO và methanol đều đạt theo Quy chuẩn Việt Nam (QCVN 6-32010/BYT).