Ảnh hưởng của chế độ chần đến hoạt độ của enzyme gây biến mầu trong quả nhãn lồng Hưng Yên

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Lê Khanh Đinh, Thị Hạnh Nguyễn, Văn Hưng Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 631 Specific techniques; apparatus, equipment, materials

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2020

Mô tả vật lý: 137 - 142

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 387231

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của chế độ chần đến hoạt độ của enzyme polyphenoloxydase (PPO) và enzyme peroxidase (POD) gây hóa nâu quả nhãn lồng Hưng Yên là (Dimocarpus longan) để từ đó xác định chế độ tiền xử lý thích hợp trước các công đoạn chế biến tiếp theo. Quả nhãn lồng Hưng Yên sau khi được thu hái ở độ chín thích hợp tiến hành chần ở các nhiệt độ 85°C, 90°C và 95°C trong thời gian 9 phút. Sau khi lựa chọn được thời gian và nhiệt độ thích hợp, đã tiến hành chẩn nhãn trong dung dịch axit citric ở pH 2,0-3,5 hoặc dung dịch NaHSO3, nồng độ 0,1-0,3% và theo dõi sự thay đổi hoạt độ của 2 enzyme PPO và POD theo thời gian chần. Mẫu đối chứng là mẫu chần trong nước thường ở cùng nhiệt độ. Kết quả nghiên cứu cho thấy chần trong dung dịch axit citric có pH3 ở 90°C trong 5 phút làm mất hoạt tính của enzyme PPO và POD. Đặc biệt, nếu sử dụng tác nhân chần NaHSO3 ở nồng độ 0,1% chỉ cần chần nhãn từ 3-4 phút cho kết quả tương tự.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR