Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi (Oreochromis niloticus) tại Kiên Giang

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Lê Hoàng Phượng, Nguyễn Văn Thành, Trương Thị Tú Trân

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công Thương, 2020

Mô tả vật lý: 298-305

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 389065

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Kết quả phân tích nguyên liệu ban đầu cho thấy cá rô phi phù hợp chế biến surimi do có thành phần protein cao 18,2% và khoáng 1,04%. Nghiên cứu tập trung vào 2 công đoạn là rửa và phối trộn. Dựa vào điểm cảm quan, độ bền gel, độ dai thì ở công đoạn rửa thực hiện lần lượt 3 lần với cồn nồng độ 20% thời gian rửa 5 phút
muối nồng độ 5% trong 15 phút và bằng nước đá 4°C trong 10 phút, sau đó, phối trộn với gelatin, sorbitol và tinh bột biến tính theo tỷ lệ 0.4%, 4%, 2% thì surimi thành phẩm đạt được các chỉ số chất lượng rất khả quan. Cụ thể là độ bền gel 806 (g.cm), độ dai 1,52 (N/mm), có mùi tanh nhẹ của cá, có màu trắng, và không phát hiện samonella trong 25 g mẫu.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR