Từ dịch chiết quả sim và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae S5 (S. cerevisiae S5) được tuyển chọn từ dịch ép sim lên men tự nhiên có chọn lọc, các ảnh hưởng của môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang sim đã được nghiên cứu. Kết quả thu được môi trường lên men thích hợp là dịch ép sim có bổ sung đường saccharomyces để có hàm lượng đường tổng 200 g/1, pH 4,0, men giống 4,9 X 104 tế bào/1 ml, nhiệt độ lên men ở 28°C. Sau 14 ngày lên men thu được rượu vang sim có hàm lượng đường sót 3,80 g/1, acid tổng số 5,30 g/1, hàm lượng ethanol 12,50% v/v, hàm lượng tanin 0,30%, không phát hiện metanol, hàm lượng rượu bậc cao 328,32 mg/1, hàm lượng aldehyde 34,10 mg/1, hàm lượng ester 281,92 mg/1, điểm cảm quan đạt 17,5/20, đạt tiêu chuẩn vang Việt Nam (QCVN 6-32010/BYT).