Quách (tên khoa học Limonia acidissima L.) là loại trái cây có giá trịdinh dưỡng cao, giá thành thấp, nhưng dễ bị hư hỏng. Do đó, bài viết khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông quách nhằm tối ưu chất lượng sản phẩm sẽ nâng giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm của quách. Kết quả cho thấy rằng, đối với mẫu thí nghiệm bổ sung 100% nước thì sản phẩm mứt đông quách đạt được điểm cảm quan cao nhất và màu đẹp với L*, a*, b* là 25.59, 3.75 và 4.13. Nồng độ axit citric và độ Brix trong nước ép quách là 0.3% và 50° tạo ra sản phẩm cuối cùng có mùi vị hài hòa với lượng đường tổng là 59.67%, độ acid 0.6%, giá trị pH3,97, và 60.5°Brix. Tỉ lệ pectin carrageenan 0.7 0.6 trong hỗn hợp phụ gia bổ sung mang lại cấu trúc ổn định của sản phẩm mứt đông quách được trình bày bằng độ cứng và độ kết dính là 1.43N và 20.66N.