Nghiên cứu ổn định hệ nhũ dầu cám gạo trong nước sử dụng tinh bột gạo biến tính bằng α-amylase

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Đỗ Việt Hà, Nguyễn Bảo Việt, Nguyễn Khắc Sinh

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2021

Mô tả vật lý: 171-177

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 391091

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Ứng dụng các polymer sinh học để ổn định nhũ tương đang là xu hướng trong ngành thực phẩm. Trong đó, tinh bột gạo biến tính được xem là nguyên liệu tiềm năng nhất do sự tiện lợi, không độc hại và thân thiện môi trường. Nghiên cứu này tập trung sản xuẩt tinh bột gạo biến tính bởi enzyme α-amylase. Các tinh bột thu được có giá trị đương lượng đường khử (DE) 5,4 - 14,5. Khi bổ sung các tinh bột biến tính này vào hệ nhũ tương dầu trong nước, độ ổn định của nhũ đã được cải thiện đáng kể. Trong đó, tinh bột biến tính với chỉ số DE 12,8 đem lại độ ổn định cao nhất.

Tạo bộ sưu tập với mã QR