Ảnh hưởng của các nguyên liệu bổ sung đến chất lượng thịt cua đồng đóng hộp

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Duy Tân Nguyễn, Thị Minh Anh Nguyễn, Tấn Thạnh Võ, Thị Xuân Tuyền Võ

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn , 2021

Mô tả vật lý: 89 - 97

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 392558

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu hũ (15, 20, 25 và 30%) và tráng vịt (25, 30, 35 và 40%)
ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì (3, 5, 7 và 9%) và bột bắp (2,4, 6 và 8%) bổ sung so với thịt cua đến giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích) và các thành phần hóa lý (hàm lượng protein, đường tổng, độ cứng, độ dính, hàm ẩm, giá trị độ sáng L và độ khác màu tổng ∆E) của sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đậu hũ, trứng vịt, bột mì và bột bắp bổ sung tối ưu lần lượt là 25%, 35%, 7% và 4%. Sản phẩm thu được có giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích cao. Ngoài ra, sản phẩm còn có hàm lượng protein 74,91 mg/g
đường tổng số 9,36%
độ cứng 315,25 g lực
độ dính 92,41 g lực
hàm ẩm 70,77%
giá trị độ sáng L 44,73 và độ khác màu tổng ∆E 46,52.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR