Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình lên men hạt ca cao chất lượng tại Châu Thành, Bến Tre

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thanh Toàn Hà, Thị Việt Hà Lâm, Thị Bích Trâm Phan, Trọng Ngôn Trương

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn , 2021

Mô tả vật lý: 84 - 92

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 394850

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Lên men hạt rất quan trọng cho quá trình tiền sinh hương vị thơm ngon của các sản phẩm ca cao. Sự lên men cũng làm giảm độ chua và axit béo tự do. Thí nghiệm khảo sát điều kiện tối ưu của yếu tố nhiệt độ và thời gian trong quá trình lên men hạt ca cao, trồng tại Châu Thành, Bến Tre. Nhiệt độ khoảng khảo sát 35°C
40°C
45°C
50°C
thòi gian lên men từ 0 đến 8 ngày. Thí nghiệm đồng thời khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý - vi sinh vật đặc trưng trong quá trình lên men hạt ca cao. Các chỉ tiêu được ghi nhận theo phưong pháp chuẩn AOAC, TCVN 7519 : 2005. Kết quả ghi nhận hạt ca cao đạt chất lượng tốt nhất trong điều kiện lên men nhiệt độ 40°C trong thời gian 6 ngày. Tưong ứng với các chỉ tiêu lý hóa sau quá trình lên men đạt chất lượng hạt tốt nhất với độ ẩm 44,68%
pH hạt đạt 5,46
hàm lượng axit ở mức thấp 0,16%
hàm lượng axit béo tự do đạt mức cho phép 0,84%
hệ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men) phát triển mạnh, tạo điều kiện thuận lọi cho quá trình sinh hương cho hạt ca cao. Kết quả đề tài thúc đẩy sự phục hồi và phát triển ngành nông nghiệp trồng cây ca cao và xuất khẩu hạt ca cao chất lượng Việt Nam.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR