Ớt chỉ thiên chứa một hàm lượng lớn vitamin C nên rất dễ bị biến đổi bởi yếu tố nhiệt độ và thời gian trong tiến trình chế biến. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Chần ở80°C trong thời gian 4 phút là thông sốtối ưu nhất. Khi đó, lượng vitamin C mất đi khoảng 19.4% và các chỉ tiêu về mặt cảm quan như màu sắc, cấu trúc và mùi đều tốt, tổng điểm cảm quan chung được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 của sản phẩm đạt 18.7/20 điểm và được xếp vào loại tốt. Sản phẩm sau đó được đem sấy khi nhiệt độ sấy ở nhiệt độ tối ưu là 55°C,thời gian sấy khoảng 11 giờ thu được sản phẩm ớt sấy với độ ẩm đạt điều kiện bảo quản là 8%,lựợng vitamin C tổn thất khoảng 89.7% so với sau khi chần,tổng điểm cảm quan chung cua sảnphẩm đạt 18.1, khi đó sản phẩm được xếp vào loại tốt., Tóm tắt tiếng anh, As Bird's eye chili contains a large amount of vitamin C, it is easily rotten due to the temperature and the processing dme when processing it. The research's result shove's that blanching bird's eye chili at 80 Celsius degree for 4 mhiutes results in the most optimal outcomes. At this processing temperature and time. Bird's eye chili losses about 19.4% of its amount of vitamin C while sensory indicators of Bird's eye chili, such as color, structure and smell, are well-preserved. Overall, the total sensory score of the processed Bird's eye chili is at 18/7 over 20 points according to the Vietnam Standard TCVN 3215-79 and it is classified as good. Then, the processed Bird's eye chili was dried at 55 Celsius degree, die optimum drying temperature, for about 11 hours. The moisture content of the dried Bird's eye chili is 8% which meets the storage requirement. Meanwhile, the dried Bird's eye chili losses about 89.7% of its amount of vitamin C, compared to the blanced Bird's eye chili. The overall sensory score of the dried Bird's eye chili is 18.1 over 20 points and it is rated as good.