Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của sản phẩm đậu bắp sấy tẩm gia vị

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Lê Văn Tặng

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương 2022

Mô tả vật lý: 387-392

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 400268

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến sản phẩm đậu bắp sấy tẩm gia vị. Nghiên cứu được thực hiện dựa trên việc khảo sát ảnh hưởng của (i) thời gian chần (3-7 phút) đến độ màu, cấu trúc của sản phẩm
(ii) tỷ lệ gia vị bột phô mai (12,5 - 17,5%) và đại hồi (0,25 - 0,75%) đến chất lượng của sản phẩm đậu bắp sấy và (iii) nhiệt độ sấy (65-80°C) đến độ ẩm, độ màu và điểm cảm quan của sản phẩm
phân tích chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ phòng theo quy định. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thời gian hấp nguyên liệu là 4 phút
tỷ lệ gia vị là 15% bột phô mai và 0,5% đại hồi để sản phẩm đậu bắp sấy đạt giá trị cảm quan và chất lượng tốt nhất
nhiệt độ sấy là 70°C, sấy đến độ ẩm sản phẩm đạt từ 8 - 9% là thích hợp nhất. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, sản phẩm đậu bắp tẩm gia vị trong nghiên cứu này đạt điểm chung là khá theo Tiêu chuẩn Việt Nam., Tóm tắt tiếng anh, This study investigates the factors affecting the processing of dried spiced okra. The study examines the impacts of (i) the blanching time for okra (3-7 minutes) on the product's color and texture
(ii) the ratios of cheese powder (12,5 - 17,5%) and star anise (0,25 - 0,75%) ratio on the product quality and (iii) the drying temperature (65 - 80°C) on the product's moisture, color and sensory. The paper also analyzes the product quality at specified room temperatures. The study's results show that the optimal blanching time is 4 minutes, the ideal drying temperature is 70°C and the product should be dried until its moisture content is around 8 - 9%. The product has the best sensory and quality values when the ratio of cheese powder and star anise is 15% and 0,5%, respectively. The sensory evaluation results show that the dried spiced okra product in this study has a good overall score according to Vietnam Standards.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR