Bài viết nhằm so sánh ảnh hưởng của chất ổn định tới chất lượng sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Sau khi tiến hành thử nghiệm công thức chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng, nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định pectin (0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum (0,25%) và TBBT (1%), so sánh mức độ ảnh hưởng thông qua phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm. Kết quả cho thấy sau khi đo cấu trúc mẫu sản phẩm sử dụng TBBT có cấu trúc mềm nhất so với các mẫu còn lại. Qua đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng nhận thấy mẫu sử dụng TBBT có độ mềm dẻo vừa phải nhất, về tổng thể mẫu bổ sung TBBT (1%) có độ mềm, phù hợp với tính năng sử dụng của sản phẩm nhất., Tóm tắt tiếng anh, This study analyzes the impact of stabilizers on the quality of dried tomato sauce in pieces. After analyzing ingredients of dried tomato sauce in pieces, the study explores the impacts of pectin stabilizers (0.25%), CMC (0.25%), xanthan gum (0.25%) and TBBT (1%) on the product quality with the use of structural measurement, product color and sensory evaluation methods. The results show that the sample which uses TBBT has the softest structure among samples. The sensory evaluation also shows that the sample which uses TBBT has a reasonable flexibility. In general, the sample with 1% TBBT supplementation meets the product quality requirements.