Nghiên cứu sấy măng bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Bắc Đoàn, Đắc Bình Minh Nguyễn, Thị Hoàng Lan Nguyễn, Thu Hằng Tạ, Thu Trang Trần

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học & công nghệ Việt Nam 2021

Mô tả vật lý: 57-62

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 401360

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ chần ở các nồng độ muối và nhiệt độ sấy bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng của sản phẩm măng sấy nhằm giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Măng tươi được cắt thành lát có độ dày 6 mm, được xử lý chần trong nước muối ở 100oC với các nồng độ khác nhau (0, 1, 3, 5%) trong 15 phút, sau đó được sấy ở chế độ nhiệt khác nhau (30, 40, 50oC) bằng máy sấy Sasaki và được kiểm tra độ ẩm, màu sắc, hàm lượng xyanua, vi sinh vật, khả năng bù nước, chất lượng cảm quan sản phẩm. Kết quả cho thấy, măng tươi được chần trong nước muối nóng có nhiệt độ 100oC, nồng độ muối 3% trong 15 phút, được sấy ở 40oC bằng máy sấy Sasaki cho chất lượng tốt nhất. Chế độ xử lý này giúp màu sắc của măng ít biến đổi nhất và sự bù nước tốt nhất so với các chế độ xử lý khác. Măng khô có màu vàng sáng, đều nhau, mùi đặc trưng, dẻo dai, ít bị biến dạng, hàm lượng xyanua thấp và hàm lượng vi sinh đạt dưới ngưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR