Khảo sát ảnh hưởng của độ cồn và lượng đường bổ sung đến quá trình lên men giấm vang từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Văn Thành Nguyễn, Thị Ngọc Ánh Tống

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 2019

Mô tả vật lý: 99-106

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 402524

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Khảo sát quá trình lên men giấm từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus) giống Thái Lan. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của độ cồn (4, 6, 6 và 10%) và hàm lượng đường bổ sung 1, 25, 50 và 75 g/L) trong dịch lên men ban đầu đến quá trình lên men giấm vang từ xơ mít. Kết quả nhận thấy khi bổ sung vào dịch lên men với mật số vi khuẩn Acetobacter aceti và Acetobacter pasteurianum ban đầu khoảng 10⁵ CFU/mL thì độ cồn ban đầu là 6% và bổ sung đường với hàm lượng 50 g/L sẽ thích hợp cho quá trình lên men giấy đạt hiệu suất lên men cao (đạt 86,9 ± 3,535). Cụ thể, sản phẩm thu được có hàm lượng axit sinh ra cao (4,08%) và hàm lượng cồn sót thấp (0,93%) sau 42 ngày lên men. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu cho thấy sự tương quan cao ý nghĩa (p<
0,01) giữa hàm lượng axit axetic sinh ra, pH và hàm lượng ethanol còn sót lại trong dịch lên men. Thêm vào đó, kết quả cảm quan cũng cho thấy sản phẩm giấm vang từ phụ phẩm xơ mít có khả năng cao để sản xuất ứng dụng trong thực tế nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng và góp phần làm giảm ô nhiễm môi trường.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR