Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần hoá học cơ bản và thành phần acid béo của thịt cá bớp nuôi
sự biến đổi của các chỉ số đặc trưng cho quá trình oxy hoá chất béo (như HPO/total lipid hydroperoxides và TBARS/thiobarbituric acid-reactive substances) và các thông số vật lý (như pH và màu sác) của cơ thịt cá bớp cắt lát trong quá trinh báo quản lạnh ờ 0-2°C. Kết quả cho thấy thịt cá bóp có giá trị dinh dưỡng cao với trên 17% protein và hơn 10% chất béo. Thành phần acid béo của lipid thịt cá bóp chủ yếu là C16:0, C18:0, C20:5 và C22:6. Nhìn chung, hàm lượng acid béo tự do (no và không no) trong cơ thịt cá bớp cắt lát tăng theo thòi gian bào quản lạnh. Chỉ số TBARS trong cơ thịt cá cũng tăng theo thời gian bảo quản, trong đó lượng TBARS ở cơ thịt đỏ cao hơn và tăng nhanh hơn ở cơ thịt trắng, vượt quá ngưỡng chấp nhận (0,8 mg malondialdehyde (MAD)/100 g thịt cá) sau 4 ngày bào quản. Giá trị pH của cơ thịt cá có xu hướng tăng từ ngày bảo quản thứ 4 trở đi và dao động trong khoảng 5,6-6,3. Sự thay đổi về màu sắc đo theo các chỉ số L, a* và b* cho những kết quả tương tự với sự mô tả về màu sắc của cá trong bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) về sự giảm chất lượng của cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản lạnh.