Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Minh Nguyệt Nguyễn, Anh Tuấn Phạm, Thị Thu Phạm

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn , 2021

Mô tả vật lý: 59 - 63

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 404258

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông tới cấu trúc mô tế bào và tính chất hóa lý cúa cá ngừ đại dương (Thunnus obesus) phi lê. Các thí nghiệm tiến hành cấp đông đến khi tâm sản phẩm đạt -18°C bằng chất tải lạnh lỏng (điều chế từ ethanol). Nhiệt độ cấp đông được khảo sát là -25°C, - 30°C và -35°C
chỉ tiêu đánh giá: thời gian cấp đông, chất lượng của sản phẩm cá ngừ ngay sau cấp đông (hình ảnh cấu trúc mô tế bào sản phẩm, màu sắc, cảm quan và tỷ lệ nước tách ra khi rã đông) và trong quá trinh bảo quản 6 thảng (NH3, histamin, pH). Kết quả cho thấy nhiệt độ cấp đông có ảnh hường đáng kể đến thời gian cấp đông, mức độ hình thành tinh thể đá trong cấu trúc mô tế bào và chất lượng hoá lý của sản phẩm. Tại nhiệt độ -35°C cho thời gian cấp đông đạt 17,5 phút, tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là 4,05%, mức biến đổi màu sắc ∆E là 17,994
điểm cảm quan (QIM) đạt 1,0 với mức chất lượng cảm quan tốt nhất: cơ thịt đỏ đặc trưng, có độ sáng, mùi tanh đặc trưng của cá tươi (mùi rong biển), thịt rắn chắc, đàn hồi, dẻo
các mầm tinh thể đá nhỏ và đồng nhất, duy trì được cấu trúc tế bào không bị phá vỡ
chỉ tiêu chất lượng của cá ngừ sau 6 tháng bảo quản ở -20 ± 2°C là: NH3 là 5,14 mg/100 g
histamin không phát hiện, pH thay đổi không có ý nghĩa ở mức α <
0,05.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR