Ảnh hưởng của pH, nồng độ chất khô ban đầu và thời gian bảo quản đến chất lượng nước sim

Ảnh hưởng của pH, nồng độ chất khô ban đầu và thời gian bảo quản đến chất lượng nước sim - thanh long lên men

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Tấn Hùng Nguyễn, Thị Thu Hồng Nguyễn, Thị Ngọc Hạnh Phan

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương 2021

Mô tả vật lý: 26-32

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 404583

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu được thực hiện bằng việc phối trộn tỷ lệ dịch thanh long ruột đỏ/sim là 6,5/3,5
các giá trị pH và hàm lượng chất khô được điều chỉnh trong phạm vi 3,4-4,2 và 18-24, tương ứng. Tiến hành lên men hỗn hợp với Saccharomyces cerevisiae đến khi đạt độ cồn khoảng 5%Vol. Sản phẩm sau lên men được xử lý và bảo quản ở nhiệt độ 12-15°C. Kết quả cho thấy, dịch thanh long và sim sau khi phối trộn được điều chỉnh về giá trị pH ban đầu là 3,8 và 22°Brix cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt sau khi lên men chính 3 ngày. Mặt khác, chất lượng sản phẩm được duy trì tốt sau thời gian bảo quản 4 tháng trong điều kiện thí nghiệm.

Tạo bộ sưu tập với mã QR