Sử dụng dầu ô liu làm phụ gia để hạn chế oxy hóa chất béo trong thịt bò xay

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Văn Việt Mẫn Lê, Dương Hồng Lan Nguyễn, Nữ Minh Nguyệt Tôn, Thị Thu Trà Trần

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp & Phát triển nông thôn 2021

Mô tả vật lý: 142 - 148

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 404801

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Thịt bò xay là một sản phẩm tươi có hàm lượng chất béo cao. Trong nghiên cứu này, dầu ô liu giàu các họp chất phenolic được sử dụng như phụ gia bổ sung vào thịt bò xay với các hàm lượng khác nhau (300, 600 và 900 mg/kg sản phẩm) để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo
nghiệm thức thịt bò xay bổ sung BHT (200 mg/kg sản phẩm) và nghiệm thức thịt bò xay không bổ sung chất chống oxy hóa (đối chứng) cũng được khảo sát. Quá trình bảo quản thịt bò xay được thực hiện ở 4°c trong thời gian 15 ngày. Kết quả cho thấy BHT ức chế sự oxy hóa chất béo tốt hơn dầu ô liu. Khi tăng hàm lượng dầu ó liu bổ sung thì mức độ ức chế quá trình oxy hóa chất béo trong thịt bò xay sẽ càng cao. Chỉ số acid và peroxide của nghiệm thức đối chứng lần lượt đạt giới hạn cho phép theo TCVN 6044: 2007 ở ngày bảo quản thứ 4 và thứ 10. Trong khi đó, chỉ số acid của nghiệm thức bổ sung dầu ô liu 900 mg/kg đạt ngưỡng cho phép vào ngày bảo quản thứ 12 còn chỉ số peroxide vẫn đạt TCVN 6044: 2007 sau 15 ngày bảo quản. Các nghiệm thức bổ sung dầu ô liu ít bị thay đổi màu sắc hon nghiệm thức đối chứng và nghiệm thức bổ sung BHT. Dầu ô liu là một phụ gia chống oxy hóa chất béo tiềm nảng cho sản phẩm thịt bò xay.

Tạo bộ sưu tập với mã QR