Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan và dịch chiết trà xanh đến chất lượng fillet cá tra (Pangasius hypophthalmus) để đông lạnh

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Thanh Bình Nguyễn, Thị Hồng Cẩm Trần

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp & Phát triển nông thôn 2021

Mô tả vật lý: 98 - 104

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 405709

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Đánh giá ảnh hưởng của chitosan, trà xanh và hỗn hợp chitosan-trà xanh đến chất lượng của sản phẩm fillet cá tra (Pangasius hypophthalmua) đông lạnh trong thời gian bảo quản. Dịch chiết trà xanh 8% (D và dung dịch chitosan 2% trong acid acetic 1% (C) và hỗn hợp của chúng (CT) được sử dụng để xử lý 5 mẫu cá tra fillet đông lạnh: mẫu không rủa trà, mạ băng bằng chitosan (KTC)
mẫu không rửa trà, mạ băng bằng chitosan-trà (KTCT)
mẫu rửa trà, mạ băng bằng chitosan (TC)
mẫu rửa trà, mạ băng bằng chitosan-trà (TCT) và mẫu đối chứng: không rửa trà và không mạ băng bằng chitosan (DC). Định ki 15 ngày kiểm tra mẫu theo các chỉ tiêu: chỉ số TBARS, hàm lượng nitơ amoniac, màu sắc, pH, hiệu suất rã đông. Sau 60 ngày, kết quả thu được như sau: Mẫu TCT có chất lượng tốt nhất vói chỉ số TBARS là 1,12 mg MDA/kg, hàm lượng nito amoniac là 12,2 mg/100 g. Trà xanh và chitosan có khả năng làm chậm quá trình oxy hóa và không có ảnh hưởng xấu đến độ sáng của mẫu, màu sắc đặc trưng của cá được giữ ổn định khi mạ băng bằng chitosan. Nhóm mẫu có xử lý trà xanh có giá trị pH thấp hon và có xu hướng ổn định sau 45 ngày bảo quản. Hiệu suất rã đông của các mẫu mạ băng bằng chitosan cao hon hẳn mẫu đối chứng.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR