Ứng dụng chế phẩm protease chuyển hóa bã đậu nành thu dịch thủy phân để lên men tạo đồ uống

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Vân Anh Mai, Kim Loan Nguyễn, Thanh Hằng Nguyễn, Thị Xuân Sâm Nguyễn

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 641.874 Alcoholic beverages

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn , 2021

Mô tả vật lý: 82-89

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 405953

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Bã đậu nành, một phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành, đã được xác nhận còn chứa một lượng đáng kể protein, chất béo, chất xơ và một phần các nguyên tố khoáng, các vitamin, isoflavone... Tận dụng được nguồn phụ phẩm này sẽ hứa hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế, khả năng đa dạng hóa sản phẩm đồng thời giúp giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường. Với mục đích chuyển hóa nguồn protein bã đậu nành thành các peptit mạch ngắn và các axit amin làm nguồn dinh dưỡng và tăng hoạt tính chống oxy hóa cho dịch thủy phân sử dụng cho quá trình lên men của các thử nghiệm sau này, chế phẩm protease Alcalase® 2.4 L đã được nhóm nghiên cứu lựa chọn. Kết quả nghiên cứu đã xác định được chế độ tiền xử lý bã bằng hấp áp lực ở 121°c trong 15 phút. Thủy phân thích hợp nhất ở 50°C, pH 7, nồng độ bã đậu 4%, lượng enzyme 32,5 u/g chất khô trong thời gian 1 giờ thu được dịch thủy phân có hàm lượng protein 384,32 mg/100 ml
hàm lượng peptit mạch ngắn và axit amin 322,20 mg/100 ml
hàm lượng polyphenol tổng số 17,65 mg GAE/100 ml.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR