Đánh giá chất lượng gạo mầm và tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu trong sản xuất bánh mì không gluten

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Kim Yến Đàm, Thị Kim Loan Lê, Minh Thủy Nguyễn

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp&Phát triển nông thôn 2019

Mô tả vật lý: 64-71

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 406190

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Gạo Cẩm nảy mầm có hàm lượng GABA, protein, đường khử, đường tổng, hoạt tính enzyme amylase cao hơn gạo lứt chưa nảy mầm. Ngược lại, hàm lượng tinh bột của gạo mầm thấp hơn so với gạo lứt. Nghiên cứu đã sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng nhằm tối ưu hóa các điều kiện của quá trình sản xuất bánh mì không gluten từ nguồn nguyên liệu gạo Cẩm nảy mầm. Thể tích riêng, giá trị cảm quan về cấu trúc và độ cứng của sản phẩm là 3 bể mặt đáp ứng để đánh giá quá trình tối ưu. Kết quả giá trị tối ưu xác định khi tỷ lệ HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose), nước, nấm men sử dụng là 1,7%, 72,6%, 3,2% và thời gian lên men là 30 phút sẽ tạo ra thành phẩm bánh mì có thể tích riêng cao (2,7 cm3 /g), điểm cảm quan cao về cấu trúc (4,7) và độ cứng thấp (390 g).

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR