Sử dụng Saccharomyces cerevisiae RV002 để lên men rượu vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Văn Tú Bùi, Ngọc Tú Nguyễn

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ 2021

Mô tả vật lý: 107-114

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 406815

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả của chủng Saccharomyces cerevisiae RV002 khi lên men quả sim được trồng và thu hoạch tại Chí Linh, Hải Dương. Nghiên cứu sử dụng phương pháp lên men chìm, thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố, số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 22.0, Excel 2016. Các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu/nước (1,0/1,0÷1,0/2,0 w/v), tỷ lệ nấm men (0,15÷0,55 g/l), hàm lượng chất khô hòa tan (20÷24 °Bx), pH ban đầu (3,5÷5,0), thời gian lên men (9,0÷13,0 ngày) đã được đánh giá mức độ ảnh hưởng và điều kiện phù hợp cho quá trình lên men. Kết quả cho thấy sau 11 ngày lên men ở tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1,0/1,5 w/v, tỷ lệ nấm men là 0,45 g/l, hàm lượng chất khô hòa tan là 23 °Bx, pH ban đầu là 4,0, nhiệt độ lên men là 28±2°C nấm men hoạt độ hiệu quả và cho chất lượng rượu vang sim đạt mức chất lượng cảm quan tốt (theo TCVN 3215-79). Hàm lượng ethanol đạt 12,8±0,25 (% vol), hàm lượng đường sót là 0,28±0,02 (g/l), hàm lượng methanol là 230±1,5 (mg/l cồn 100°), hàm lượng S02 là 263,45±1,7 (mg/l cồn 100°), hàm lượng ester là 0,23±0,03 (g/l). Chất lượng cảm quan và hóa học phù hợp với TCVN 7045-2013 và QCVN 6-3:2010/BYT.

Tạo bộ sưu tập với mã QR