Quả nhàu là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng như đường, vitamin, chất khoáng và chất xơ, đặc biệt là chứa nhiều axit amin, caroten, vitamin C và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Hiện nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới có rất ít các công trình nghiên cứu về chế biến cao từ quả nhàu. Vì vậy mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến cao từ quả nhàu của tỉnh Đắk Nông. Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và phụ gia thực phẩm trong chế biến cao: dịch quả nhàu 69%, nước dứa ép 20,5%, cỏ ngọt 5%, đường trắng 2%, axit citric 1%, axit ascorbic 1%, axit malic 1% và muối ăn 0,5%. Từ đó đã xây dựng được quy trình chế biến cao từ quả nhàu tỉnh Đắk Nông với các thông số công nghệ là: các nguyên liệu và phụ gia này được đồng hóa trong thiết bị chuyên dụng với tốc độ 3.000 vòng/phút. Cô đặc bằng cách đun cách thủy trong thiết bị chuyên dụng theo hai giai đoạn, giai đoạn 1 cô đặc ở nhiệt độ 105oC thời gian 40 phút, sau đó chuyển sang giai đoạn 2 cô đặc ở nhiệt độ 85oC thời gian 45 phút. Cao thu được từ quy trình này có dạng đặc sệt, có màu nâu đen, mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ hài hòa., Tóm tắt tiếng anh, Noni fruit (Morin da citrifolia) is a fruit rich in nutritional values such as sugar, vitamins, minerals and fiber, especially containing many amino acids, carotenes, vitamin C and biologically active compounds. Currently, in Vietnam as well as in the world, there are very few research works on extract processing from noni fruit (Morinda citrifolia). Therefore, the purpose of this study is to develop a extract processed noni fruit (Morin da citrifolia) from Dak Nong province. The research has determined a extract mixing ratio of main ingredients, auxiliary materials and food additives in processing: Noni fruit (Morinda citrifolia) juice 69%, pineapple juice 20.5%, stevia 5%, white sugar 2%, citric acid 1%, ascorbic acid 1%, malic acid 1% and table salt 0.5%. Since then, a extract processing process from Noni fruit (Morinda citri.folia) in Dak Nong province has been built with the following technological parameters: These ingredients and additives are assimilated in specialized equipment at a speed of 3000 rpm. Concentration by water bath in a specialized equipment in two stages, stage 1 concentrates at 105°C for 40 minutes, then moves to stage 2 concentrates at 85°C for 45 minutes. The extract obtained from this process has a thick, dark brown color, a characteristic aroma, and a harmonious mild sweetness.