Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt từ quả dâu xanh (Baccaurea sapida)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Thúy Hằng Lê, Thị Thúy Loan Lê, Xuân Hiến Trần

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công Thương 2023

Mô tả vật lý: 310-315

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 407710

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Quả dâu xanh (Baccaurea sapida) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý, có lợi cho sức khỏe con người, vì vậy mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ chế biến mứt dâu xanh, bao gồm tỷ lệ đường, pectin, quá trình cô đặc và chế độ thanh trùng. Hiệu quả khảo sát được đánh giá thông qua giá trị hoạt độ nước, hàm lượng chlorophyll, vitamin c và acid tổng số. Kết quả thực nghiệm cho thấy ở tỷ lệ phối trộn 45% đường và 5% dịch pectin
cô đặc ở 85°C đến 55°brix
thanh trùng trong 25 phút ở 90°C, sản phẩm mứt dâu xanh đạt hàm lượng chlorophyll 0,635±0,015 µg/g
hàm lượng vitamin c 27,95±0,31 mg% và hàm lượng acid tổng số 1,09+0,03%. Kết quả nghiên cứu này góp phần cung cấp dẫn liệu khoa học quý giá về trái dâu xanh, đặc biệt cho ngành công nghệ thực phẩm. , Tóm tắt tiếng anh, Baccaurea sapida fruit is rich in precious and beneficial nutrients for human health. This study explores the factors such as sugar, pectin, concentration process, and pasteurization mode which affect the nutritional content of jam made from Baccaurea sapida fruit. The study's analysis is measured via the chlorophyll content, vitamin c concentration and total acid concentration. Experimental results indicate that at the jam's chlorophyll content, vitamin c concentration, and total acid concentration are 0.506±0,015 pg/g, 47.919±0,31mg%, and 1.251±0,03%, respectively when the ratio of sugar and pectin in the jam are at 45% and 5%, respectively, and the jam is concentrated at 85°c to 55°brix, and pasteurized at 90°C for 20 minutes. The study's findings are expected to provide valuable scientific data about Baccaurea sapida fruit.

Tạo bộ sưu tập với mã QR