Ứng dụng dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra trong sản xuất nước mắm

 0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Mỹ Hương Nguyễn

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 2019

Mô tả vật lý: 39-48

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 408539

Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra được ứng dụng trong sản xuất nước mắm. Chế độ ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm để gây hương nước mắm đã được nghiên cứu. Kết quả đã cho thấy rằng chế độ ủ gây hương nước mắm thích hợp là tỉ lệ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra sovới chượp cá cơm 100% và thời gian ủ gây hương 8 tuần. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có hàm lượng nitơ tổng số 25,69 g/l, hàm lượng nitơ axit amin 14,38 g/l và hàm lượng nitơ amoniac 2,35 g/l. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng tổng axit amin 9,48g/100ml, trong đó hàm lượng các axit amin không thay thế 5,39g/100ml, chiếm 57,46% so với tổng axit amin. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra đạt tiêu chuẩn chất lượng và được phân loại thượng hạng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107-2003., Tóm tắt tiếng anh, The protein hydrolysate solution from Tra fish by-products was used in fish sauce production. The regime for incubation of protein hydrolysate solution from Tra fish by-products in the salted anchovy to create flavour of fish sauce was studied. The results showed that the appropriate regime for flavour creation incubation was the ratio of protein hydrolysate solution compared to salted anchovy of 100% and incubation time of 8 weeks. Fish sauce produced from protein hydrolysate solution of Tra fish by-products had a total nitrogen content of 25.69 g/l, amino acid nitrogen content of 14.38 g/l and ammonia nitrogen content of 2.35g/l. Fish sauce had a high nutritional value with total amino acid content of 9.48g/100ml, in which essential amino acid content of 5.39g/100ml, accounting for 57.46% of total amino acids. The fish sauce produced from protein hydrolysate solution of Tra fish by-products met quality criteria and was classifi ed as superior class according to Vietnam standard TCVN 5107: 2003.
Tạo bộ sưu tập với mã QR

THƯ VIỆN - TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐT: (028) 71010608 | Email: tt.thuvien@hutech.edu.vn

Copyright @2024 THƯ VIỆN HUTECH