Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của surimi mực đại dương

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Minh Nguyệt Bùi, Thị Thu Hiền Bùi, Văn An Đặng, Thị Điềm Phạm, Thị Hương Phan

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệpvàPhát triển nông thôn , 2019

Mô tả vật lý: 80-88

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 408964

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Đánh giá mức độ ảnh hưởng của một số yếu tố đến đặc tính đặc tính gel của surimi từ mực đại dương từ đó xác định được điều kiện tạo gel phủ hợp nhất cho quá trình sản xuất surimi. Bài bảo đã đánh giá được mức độ ảnh hưởng của các yếu tố như pH nước rửa, hàm ẩm, nhiệt độ và thời gian định hình đến đặc tính gel của surimi như cường độ gel, độ dẻo, độ trắng, cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy tại điều kiện pH nước rửa 7,0 - 8,0
hàm ẩm ≤76%, nhiệt độ 4 ±1°C trong thời gian 10-12 giờ thi cấu trúc gel của surimi đạt giá trị tốt nhất với cường độ gel 234,62-238,43 g.cm, độ dẻo B, độ trắng 79-81%. Tham chiếu theo TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh, kết quả sản phẩm surimi mực đại dương có độ trắng đạt hạng đặc biệt (>
68%), nhưng độ dẻo và cường độ gel chỉ đạt hạng 2.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR