Khảo sát các thông số tối ưu của quá trình lên men và thời gian bảo quản dưa bồn bồn (Typha orientalis) muối chua

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Ngọc Thanh Tâm Huỳnh, Thị Kim Đồng Lê

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp & Phát triển nông thôn 2021

Mô tả vật lý: 68 - 76

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 410145

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men và xác định thời gian bảo quản dưa bồn bồn (Typha orientalis). Sử dụng dòng Lactobacillus plantarum CMT2 được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920, thòng qua phần mềm Design Expert 7.0 với thể thức Box-Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trinh lên men dưa bồn bồn là pH 4,87, nồng độ muối 4,08%, mật số vi khuẩn 5,1x108 tế bào/mL với hàm lượng acid lactic đạt 5,71 g/L sau 6 ngày lên men ở nhiệt độ phòng. Tỉ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và dịch lên men là 1:1 (200 g/200 mL) cho hiệu suất lên men cao nhát với lượng acid lactic là 6,12 g/L, pH 3,17, dưa bồn bồn cho cấu trúc sản phẩm giòn đều, có màu sắc tươi sáng, vị chua mặn hài hòa. Thời gian bảo quản sản phấm bồn bón muối chua tối đa ờ nhiệt độ phòng (khoảng 30°C) là 28 ngày kể từ ngày lên men, tăng lên 84 ngày khi bảo quản ớ 4-6°C với các số liệu tương ứng ở hai nhiệt độ lần lượt là tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC): 9,8x103, pH: 3,36, acid lactic 5,96 g/L và TPC 4,8x103, pH 3,33, acid lactic 5,97 g/L.

Tạo bộ sưu tập với mã QR