Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định phương pháp phù hợp để khử mùi tanh và cải thiện độ nở, xốp thích hợp cho sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của (i) loại dung dịch (nước ấm ở 70°C, acid acetic, acid citric và ethanol) và (ii) nồng độ dung dịch ngâm (0,5-2%) đến khả năng khử mùi tanh, (iii) nồng độ dung dịch NaHCO3 (0-9% w/v) và (iv) thời gian ngâm (10-30 phút) đến khả năng cải thiện độ nở, xốp cho sản phẩm sau khi chiên. Các đặc tính chất lượng cảm quan của sản phẩm được theo dõi và đánh giá sau khi xử lý. Kết quả nghiên cứu cho thấy, da cá được xử lý ngâm trong dung dịch acid acetic 1,5% trong 15 phút đạt hiệu quả tốt trong việc khử mùi tanh tự nhiên. Bên cạnh đó, các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm da cá tra tẩm gia vị sau khi chiên như độ nở, xốp được cải thiện đáng kể và mùi vị được ghi nhận tốt khi tiếp tục ngâm trong dung dịch NaHCO3 5%, 15-20 phút., Tóm tắt tiếng anh, This study is to find out the appropriate method to deodorise fishy odours and improve the porosity and the expansion of dried seasoned pangasius skin product. This study conducts experiments to explore the impacts of (i) soaking solutions (warm water at 70°C, acetic acid, citric acid, and ethanol) and (ii) solution concentrations (from 0,5 to 2%) on the deodorising ability, the impacts of (iii) concentration of NaHCO3 (0-9% w/v) and (iv) soaking time (from 10 to 30 minutes) on the expansion and the porosity of the product after it is fried. The product's sensory quality characteristics are monitored and evaluated after experiments. The study's results show that the 1.5% acetic acid solution effectively deodorize the natural fishy smell of pangasius skin when the skin is soaked in this solution for 15 minutes. In addition, , the characteristic sensory properties of dried pangasius skin products, such as expansion and porosity, are improved significantly, and the product's taste is good when dried pangasius skin is soaked in 5% NaHCO3 solution for 15 to 20 minutes.