Gia nhiệt ohmic và ứng dụng của gia nhiệt ohmic trong sản xuất sản phẩm từ surimi

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Vân Nguyễn, Thị Mỹ Hạnh Trần

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học - Công nghệ thủy sản, 2023

Mô tả vật lý: 88-97

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 410595

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Gia nhiệt ohmic là một quá trình gia nhiệt trong đó dòng điện xoay chiều đi qua các sản phẩm thực phẩm dẫn điện. Nhiệt được tạo ra bên trong do điện trở của vật liệu thực phẩm có tính dẫn điện. Vì lý do này, nhiệt được truyền dễ dàng trong mẫu, dẫn đến tốc độ gia nhiệt nhanh và phân bố nhiệt đồng đều. Đây là một điểm nổi bật so với các phương pháp gia nhiệt thông thường, trong đó nhiệt độ của sản phẩm tăng tương đối chậm do nhiệt xâm nhập vào mẫu từ ngoài vào trong. Phương pháp gia nhiệt ohmic đã được ứng dụng trong sản xuất surimi khoảng 30 năm qua. Surimi là cơ thịt cá được xay nhỏ, rửa sạch. Cơ thịt cá bao gồm các myofi brillar protein hòa tan trong muối và có các đặc tính tạo gel độc đáo giúp nó trở thành chất nền protein để sản xuất các sản phẩm giả hải sản. Phương pháp gia nhiệt ohmic đã được sử dụng để đánh giá khả năng tạo gel của nhiều dạng surimi và sản phẩm giả hải sản từ surimi. Bài viết này sẽ tìm hiểu khả năng ứng dụng của phương pháp gia nhiệt ohmic trong sản xuất sản phẩm từ surimi., Tóm tắt tiếng anh, Ohmic heating is a heating process in which alternating electric current passes through electrically conducting food products. Heat is internally generated due to the electrical resistance of the food materials and conducted within the samples. For this reason, heat is readily transferred within the sample, resulting in a rapid heating rate and uniform heat distribution. This is a striking contrast to conventional heating methods in which the temperature of the product increases relatively slowly because heat penetrates from the external heating medium. Ohmic heating has been applied in surimi processing for the last 30 years. Surimi is washed minced fi sh muscle mixed with cryoprotectants such as sucrose and sorbitol. The fi sh muscle consists of salt soluble myofi brillar proteins and has unique gelling properties that make it useful as a food base in seafood analogs. The ohmic cooking method has been utilized to evaluate the gel-forming ability of various forms of surimi and surimi seafood. This paper will review various features of ohmic heating in surimi and surimi-based seafood products as aff ected by processing and quality parameters

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR