Tinh dầu được khai thác và thu hồi từ quả thảo quả Hà Giang bằng phưong pháp chưng cất lôi cuốn hoi nước. Tinh dầu này có màu vàng, trong suốt, vị cay nóng và mùi thom đặc trưng hấp dẫn. Các cấu tử trong tinh dầu chiếm tỷ lệ cao như citral, neral, 7-tetradecenal, 2-isopropylbenzaldehyde, tác dụng tạo mùi thom eucalyptol, α-terpineol, α-phellandrene, β-pinene, α-pinene và β-myrcene có tác dụng kháng khuẩn và tạo mùi thơm. Để nâng cao giá trị sử dụng của tinh dầu quả thảo quả, làm cơ sở cho việc xây dựng quy trinh bảo quản thịt dê tươi bằng loại tinh dầu này, đã tiến hành thí nghiệm bảo quản thịt dê tươi bằng tinh dầu quả thảo quả với các hàm lượng 0,5%, 1% và 1,5%. Đồng thời đã phân tích đánh giá các chỉ tiêu hóa sinh, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan của thịt dê tươi ở các công thức này sau 7 ngày bảo quản. Kết quả lựa chọn được hàm lượng tinh dầu quả thảo quả 1% tương ứng với công thức CT-C để xây dựng quy trình bảo quản. Thịt dê tươi ở công thức CT-C, sau 7 ngày bảo quản có màu đỏ tươi, độ đàn hồi tốt và không có nhớt, thịt có mùi tự nhiên xen lẫn với mùi thơm đặc trưng của tinh dầu quả thảo quả, nước luộc thịt trong, có vị ngọt đặc trưng và mùi thơm đặc trưng. Các chỉ tiêu hóa sinh, như: nước, protein, lipid, vitamin và các chất khoáng có sự biến đổi không đáng kể so vói thịt dê tươi ban đầu. Đồng thời cũng ở thời điểm này không phát hiện sự có mặt của các chủng vi sinh vật Conforms, Escherichia coli, Clostridium perfringers, Staphylococcus aureus và Salmonella trong thịt dê., Tóm tắt tiếng anh, Essential oil is extracted and recovered from Ha GiangAmomum aromaticum Roxb by steam distillation. This essential oil is yellow, transparent, hot spicy and has an attractive characteristic aroma. The constituents in essential oils account for a high proportion such as citral, neral, 7-tetradecenal, 2- isopropylbenzaldehyde, eucalyptol, α-terpineol, α-phellandrene, β-pinene, α-pinene and β-myrcene. To increase the usage value of essential oil ofAmonuim aromaticum Roxb, as a basis for building a process to preserve fresh goat meat with this essential oil, research on the possibility of preserving fresh goat meat with essential oil of Amomum aromaticum Roxb with weight ratios of 0,5, 1 and 1,5% was conducted. The sensory, biochemical and microbiological criteria of fresh goat meat were selected for evaluation. The results showed that the most efective weight ratios of essential oil of Amomum aromaticum Roxb was 1% after 7 days. The meat kept its bright red color and good elasticity, was not slimy and had a natural smell mixed with the aroma of the essential oil of Amomum aromaticum Roxb the broth from the boiled meat was clear with the typical sweetness and aroma. The biochemical parameters (water, proteins, lipids, vitamins and minerals) did not change significantly compared to the original fresh goat meat. The total number of aerobic microorganisms was within the allowable limit and the microbial strains including Conforms, Escherichia coh, Clostridium perfringers, Staphylococcus aureus and Salmonella were not detected.