Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bã malt và bột mì đến chất lượng bánh quy giàu chất xơ

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Ngọc Châu Lâm, Nguyễn Đoan Duy Lê, Văn Việt Mẫn Lê, Nữ Minh Nguyệt Tôn, Thị Thu Trà Trần

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệpvàPhát triển nông thôn, 2019

Mô tả vật lý: 72-79

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 414627

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Bã malt là phụ phẩm của quy trình công nghệ sản xuất bia từ malt đại mạch. Phụ phẩm này giàu protein, lipid, khoảng, chất xơ, các hợp chất phenolic và hiện đang được dùng làm thức ăn gia súc. Trong nghiên cứu này, tỉ lệ bã malt được thay đổi từ 0 đến 40% so với tổng khối lượng hỗn hợp bột mì và bã malt để làm bánh quy giàu xơ. Khi tăng tỷ lệ bã malt từ 0% đến 40% thì hàm lượng protein, lipid, tro, xơ tổng và phenolic tổng của bánh quy lần lượt tăng 3,4
1,2
1,9
5,2 và 1,6 lần đồng thời hoạt tính kháng oxy hóa của bánh thành phẩm theo phương pháp DPPH và FRAP lån lượt tăng 9,9 và 9,4 lần. Tuy nhiên, so với mẫu đối chứng không bổ sung bã malt, mẫu sử dụng 40% bã malt có đường kính, chiều dày và độ sáng lần lượt giảm đi 1,0 1,10 và 1,16 lần
còn độ cứng của bánh tăng thêm 2,46 lần. Kết quả đánh giá thị hiếu cho thấy bánh quy bổ sung 30% bã malt có điểm cảm quan về mức yêu thích chung là chấp nhận được. Bã malt bia là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sử dụng trong quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR