Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự biến đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic và thành phần hóa học (chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số) của đậu ván trắng. Hạt đậu ván được ủ nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28, 30 và 32°C sau 12, 24, 36, 48 giờ. Hàm lượng GABA và axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng chất khô tổng số, protein, lipid và tro tổng số được xác định lần lượt bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, Kjedahl, Soxhlet và phương pháp nung. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian nẩy mầm ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng GABA, axit phytic và thành phần hóa học của hạt đậu ván trắng. Nẩy mầm ở nhiệt 30°C/36 giờ tạo cho đậu có hàm lượng GABA và protein cao nhất, axit phytic và tro tổng số giảm theo thời gian mà không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Hàm lượng lipid và khô tổng số giảm khi thời gian và nhiệt độ tăng.