Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (làm choáng và không làm choáng), môi trường xả tiết (nước và không khí) và điều kiện xả tiết (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng của sản phẩm phi lê cá lóc. Các chỉ tiêu hóa lý được đánh giá gồm màu sắc (L*, a* và b*), hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt, trạng thái cấu trúc, hàm lượng sắt heme, sắt non-heme và oxy hóa lipid (chỉ số peroxide-PV và TBARS). Kết quả cho thấy cá được làm choáng trước khi cắt tiết có giá trị L* cao hơn và giá trị a*, b* thấp hơn và hiệu quả loại máu tốt hơn (hàm lượng sắt heme và sắt non-heme thấp hơn) so với cá không được làm choáng. Nước là môi trường phù hợp để xả tiết cá lóc. Nhiệt độ và thời gian xả tiết là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả loại máu, điều kiện phù hợp để xả tiết cá lóc là nhiệt độ nước 23-25°C trong thời gian 20 phút., Tóm tắt tiếng anh, The study was conducted to investigate the effects of fish status before bleeding (with and without stunning), bleeding media (water and air) and bleeding conditions (bleeding time and temperature) on the quality of snakehead fish fillets. The flesh colour, cooking yield, texture, heme iron, non-heme iron and lipid oxidation (peroxide value-PV and thiobarbituric acid-reactive substances-TBARS) were determined. The results indicated that fish fillets with stunning before bleeding had higher L* values, lower a* and b* values, and higher bleeding efficiency (lower heme iron and non-heme iron contents) compared to fish fillets without stunning. Water was a suitable medium for bleeding snakehead fish. Bleeding time and temperature were two important factors affecting the bleeding efficiency. The optimal conditions for bleeding snakehead fish were water temperature of 23-25°C for 20 minutes.