Ảnh hưởng của chế độ chần va lượng giấm bổ sung đến chất lượng của gừng dầm giấm

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hiền Trang Nguyên, Thị Đan Huyền Nguyễn, Thị Thùy Vân Nguyễn, Thị Hiền Phan, Thị Bích Phượng Trương, Văn Quốc Bảo Võ

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2021

Mô tả vật lý: 57 - 63

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 415316

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Ảnh hưởng của chế độ chần và lượng giấm bổ sung cho quá trình dầm giấm và các thuộc tính chất lượng của gừng được khảo sát trong nghiên cứu này. Cụ thể các thông số cần khảo sát là nhiệt độ chần (75- 90°C), thời gian chần (1-3 phút), nồng độ giấm ăn bổ sung (0,6 -1%). Củ gừng được cắt lát mỏng, chần và dầm giấm trong 5 ngày tiến hành phân tích chất lượng sản phẩm, đánh giá cảm quan và kết quả được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy các yếu tố khảo sát đều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm gừng dầm giấm được đánh giá cao khi nhiệt độ chần là 85°C trong 1,5 phút và bổ sung nồng độ giấm là 0,9%. Với các thông số kỹ thuật thích hợp được thực hiện, sản phẩm gừng dầm giấm giữ lại chất dinh dưỡng nhiều nhất đối với hàm lượng vitamin C và polyphenol so với nguyên liệu ban đầu. Đồng thòi giá trị cảm quan cũng được cải thiện với cấu trúc giòn, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR