Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là khảo sát khả năng bảo quản chả cá lóc chiên ở nhiệt độ thấp sử dụng màng chitosan ăn được. Các nội dung đã được tiến hành trong nghiên cứu bao gồm (i) xác định nồng độ chitosan thích hợp dùng để bao màng sản phẩm chả cá lóc chiên, (ii) nghiên cứu khả năng bảo quản chả cá lóc chiên của các loại màng chitosan ở điều kiện nhiệt độ lạnh và (iii) đánh giá khả năng bảo quản chả cá lóc chiên của các loại màng chitosan ở điều kiện trữ đông. Kết quả nghiên cứu giúp xác định được, dung dịch chitosan có nồng độ 1,5% là thích hợp nhất để bao màng chả cá lóc chiên. Bên cạnh đó, việc bảo quản bằng màng chitosan 1,5% kết hợp sodium tripolyphosphate ở nồng độ 0,2%, với thời gian nhúng 2 phút giúp cải thiện khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng của chả so với sử dụng màng chitosan riêng lẻ. Với sự hỗ trợ của màng bao, thời gian bảo quản của chả cá lóc chiên tương ứng đạt 8 tuần bảo quản lạnh và 12 tuần trữ đông với chất lượng sản phẩm thay đổi không đáng kể và đảm bảo an toàn về vi sinh, Tóm tắt tiếng anh, The study was conducted with the main objective of investigating the ability to store fried snakehead fish cakes at low temperatures using edible chitosan film. The contents of the study include (i) determining the appropriate concentration of chitosan used to wrap fried snakehead fish cakes, (ii) studying the ability to preserve fried snakehead fish cakes of different types of chitosan films at cold temperatures, and (iii) assessing the ability to preserve fried snakehead fish cakes of chitosan films under frozen conditions. The study results showed that a chitosan solution of 1.5% concentration is most suitable for wrapping fried snakehead fish cakes. Also, preserving with 1.5% chitosan film combined with sodium tripolyphosphate at a concentration of 0.2%, with a 2-minute dip time, can help improve the ability to inhibit the growth of microorganisms and maintain the quality of fish cake compared to using chitosan films. With the coating support, the preservation time of fried snakehead fish was 8 weeks of cold storage and 12 weeks of frozen storage, respectively with product quality not changing significantly and microbiological safety.